第236章 大团圆之满汉全席1 (第3/3页)



    黑猪肉就会色泽红亮，酱香浓郁，肥而不腻。

    “红烧渤海对虾” 则突出海鲜的鲜味。

    将对虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用料酒腌制 10 分钟。

    锅中倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，加入对虾煎至两面金黄，随后加入生抽、老抽、冰糖、少量开水，用中火焖煮 5 分钟。

    最后开大火收汁，汤汁浓稠后裹在虾身上。

    这道菜虾肉鲜嫩，带有淡淡的甜味，让人回味无穷。

    然后是外酥里嫩、口感丰富的煎炸类。

    “香酥鸡” 的制作需经过多道工序。

    将北京油鸡处理干净，用盐、料酒、八角、桂皮、香叶等调料腌制 2 小时，让鸡肉充分入味。

    随后用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分，均匀地裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠。

    锅中倒油，油温烧至六成热时，放入鸡炸至表面金黄，捞出后待油温升至八成热，再复炸一次，让外皮更酥脆。

    炸好的香酥鸡切成块，搭配番茄酱，外皮酥脆，内里肉质细嫩，口感丰富。

    “炸春卷” 则是家常与精致的结合。

    春卷皮选用现做的薄面皮，馅料由韭菜、鸡蛋、粉丝、木耳切成碎末，用食用油、盐、生抽调味拌匀。

    取一张春卷皮，放入适量馅料，卷成圆柱形，用面糊封口。锅中倒油，油温烧至五成热时，放入春卷炸至金黄色，捞出控油。

    春卷外皮酥脆，馅料鲜香，是宴席中深受食客喜爱的菜品。

    最后是小巧玲珑，甜咸适中的点心类。

    满汉全席的点心共 24 道，分为甜、咸两类。

    它们需在热菜制作间隙完成，作为宴席的调剂。

    让食客在品尝完厚重的热菜后，感受别样的风味。

    香甜软糯，入口即化的甜点点心中，“豌豆黄” 是北京传统甜点。

    制作时选用新鲜豌豆，去皮后放入锅中，加入适量水，用大火烧开后转小火煮至豌豆软烂。

    随后将煮好的豌豆放入料理机中打成泥，倒入锅中，加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到豌豆泥变得浓稠，能挂在铲子上不掉落。

    将豌豆泥倒入模具中，抹平表面，放入冰箱冷藏 1 小时，成型后切成小块，口感香甜软糯，带有淡淡的豌豆清香。

    花卉糕点、“驴打滚”等之前说过做法就不提了。

    而咸香可口，层次丰富的咸点点心中，“猪肉大葱包子” 讲究面发得好、馅料调得香。

    它的面团需用酵母发酵 2 小时，发酵至两倍大，内部呈蜂窝状。

    馅料则选用黑猪肉末，加入大葱末、姜末、料酒、生抽、老抽、香油，朝一个方向搅拌均匀，让馅料上劲。

    接着将发酵好的面团揉匀，分成小剂子，擀成圆形面皮，包入适量馅料，捏出 18 道褶子，放入蒸锅中醒发 10 分钟，再用大火蒸 15 分钟。

    这样蒸好的包子皮暄软，馅料咸香，一口咬下去满是汁水。

    “虾饺皇” 则是广式点心的代表。

    澄粉与玉米淀粉按 3:1 的比例混合，加入开水烫熟，揉成光滑的面团，醒发 15 分钟。

    馅料则由虾仁、猪肉末、笋丁、姜末、料酒、生抽、香油调制而成。

    将面团分成小剂子，擀成薄而透明的面皮，包入适量馅料，捏出 12 道褶子，放入蒸锅中用大火蒸 5 分钟。

    这样出来的虾饺皇皮薄馅大，虾仁 q 弹，味道鲜美，是宴席中点心类的 “明星菜品”。